Ritardo lavori di ritrutturazione

Ad inizio 2006 ho iniziato una ristrutturazione straordinaria ( che comprende la mia futura abitazione e alcune stanze per realizzare un Bed & Breakfast) concordando , solo verbalmente , con l?impresa la conclusione dei lavori per marzo 2007. In settembre 2006 , notando un palese ritardo sullo stato dei lavori , ho sollecitato (sempre solo verbalmente) l?impresa chiedendo una maggiore continuità e presenza (vengono solo alcuni giorni alla settimana e di solito sono in 2 persone) e proponendo di stipulare un contratto che fissava la data di conclusione dei lavori con relative penali in caso di ritardo. L?impresa si è rifiutata di stipulare qualunque tipo di contratto. Ad oggi siamo ancora molto in ritardo, dopo mio ennesimo sollecito (sempre solo verbalmente) di questi giorni mi hanno confermato che la scadenza non sarà rispettata e che non sono in grado di dirmi quando termineranno. Hanno giustificato la presenza saltuaria ( 2 giorni alla settimana) con il fatto che devono anche iniziare altri cantieri. Ho fatto notare che, se non saremo pronti almeno per fine giugno, per me vorrebbe dire un mancato guadagno dell?attività di B&B.
Cosa posso fare per tutelarmi in qualche modo ? sarebbe utile se mandassi all?impresa una lettera raccomandata che descrive la situazione? L?architetto che segue i lavori è in qualche modo responsabile anche dei tempi di realizzazione?
Grazie per i preziosi consigli
Saluti
Massimiliano