Conteggio giorni extra per varianti

Buonasera a tutti,
rappresento un'impresa edile e ci troviamo di fronte ad un paradosso a cui troviamo difficile risposta.
28 Luglio 2014 iniziamo una ristrutturazione di una palestra.
Data prevista per la consegna 15 Settembre 2014.
In pratica 48 gioni di lavoro.
Capitolato controfirmato e progetti esecutivi ben chiari.
Durante il corso d'opera ci vengono richiesti circa 50.000 euro di lavorazioni non previste nel capitolato.
Accettiamo comunque di svolgerle avvisando i committenti che potremmo aver bisogno di giornate aggiuntive.
Abbiamo lavorato anche 16 ore al giorno, domeniche e festivi.
Alla fine consegnamo i locali con (a mio avviso) solo 6 giorni di ritardo.
La committenza interrompe i pagamenti previsti dalla consegna dei locali in poi.
3 settimane dopo ci arriva la convocazione presso il Tribunale per richiesta di risarcimento danni.
Ora, senza entrare nello specifico del contratto, non riesco a trovare una regolamentazione a riguardo dei giorni di ritardo che è lecito considerare necessari al completamento delle opere.
Provo a spiegarmi meglio con un esempio:
Il Sig. Rossi mi chiede di fargli la cucina ed un bagno.
Noi rispondiamo 10.000 euro e 10 giorni di lavoro.
Lui accetta ed i lavori iniziano.
Poi, durante il corso d'opera mi chiede di fargli anche il salone e la camera da letto. Altri 5.000 euro.
Io ( ragionando per logica) considero l'impresa capace di sviluppare lavori per 1.000 euro al giorni.
Va da sè che per altri 5.000 euro di lavori imprevisti si possa tener serenamente conto di al tri 5 gg di lavoro.
Ora, bisogna ammettere che abbiamo ricevuto gli acconti previsti fino al momento di cui parlavo prima.
Abbiamo provato a far ragionare il committente, ha provato anche il Dir. Lavori (il loro Architetto), ma nulla da fare.
Sono voluti andare in causa e tra pochi giorni avremo l'incontro con il CTU.
Possibile che non esista una regolamentazione in merito?
Grazie per l'aiuto.