Vecchio intonaco: lasciare o togliere?

Buongiorno
devo fare dei lavori di sistemazione di una vecchia casa molto rustica (pareti di mattoni, travi a vista), che ha circa 150 anni (se non di più).
Ho avuto almeno tre pareri concordanti sulla buona solidità della struttura (benché molto storta). I muri sono molto irregolari. In alcuni ambienti mi piacerebbe portare fuori una parete non grande di mattoni a vista (scalpellando in alcuni punti sembrano belli). La ditta che mi sta preparando il preventivo ha insistito molto sulla necessità di togliere il vecchio intonaco integralmente e sostituirlo con uno nuovo. Insistono a dire che suona vuoto e non è il caso di mantenere strati successivi di pittura.
Premesso che l'umidità è quasi nulla da moltissimi anni, i muri sono nel complesso sani e le parti sgretolate sono pochissime... a me non pare neppure che il muro suoni poi così vuoto come dicono. Se non c'è umido e l'intonaco non si stacca per quale motivo dovrei intervenire?
Oltre al fatto che non ho intenzione di imbarcarmi in opere troppo impegnative, ho anche letto articoli molto sfavorevoli alla sostituzione dei vecchi intonaci con nuovi intonaci (di solito con una componente cementizia). Insomma non vorrei trovarmi ad affrontare lavori e spese non desiderati per avere anche un danno nel tempo.
La consistenza dell'intonaco attuale (che ho scalpellato io per prova) è morbida e sabbiosa.
Cosa consigliate?